Le jar est le nom wolof du poivre de Guinée (Xylopia aethiopica), une épice africaine issue des fruits séchés d’un arbre de la famille des annonacées. C’est elle qui transforme un café ordinaire en Café Touba.
Ce n’est pas du poivre
Malgré son nom courant, le poivre de Guinée n’appartient pas à la même famille que le poivre noir (Piper nigrum). Sa saveur est différente : plus boisée, plus fumée, avec une amertume légère et une chaleur persistante plutôt qu’un piquant franc.
On le reconnaît à sa forme : de petites gousses allongées et sombres, plutôt que des grains ronds.
Son rôle dans la recette
Le jar est associé au café avant ou pendant la torréfaction. La chaleur libère ses composés aromatiques et les fixe dans la mouture. C’est pourquoi un Café Touba ne s’improvise pas en ajoutant l’épice dans la tasse : le mariage se fait à la torréfaction.
Le dosage change tout. Trop peu, et l’épice disparaît derrière le café. Trop, et elle domine et devient amère. C’est le principal savoir-faire du torréfacteur.
Où on le retrouve
Le jar dépasse largement le café. En Afrique de l’Ouest, il entre dans de nombreux plats mijotés et bouillons, et occupe une place importante dans les usages traditionnels.
Trois dosages, trois expériences
Dans notre gamme, c’est la quantité de jar qui distingue les recettes :
- Regular — un dosage traditionnel et équilibré.
- More Clove — le même dosage, complété de clou de girofle.
- Nouroul Jamal — un dosage renforcé, pour une tasse cérémonielle.
Si vous découvrez le Café Touba, commencez par le Regular : c’est le meilleur point de repère avant d’explorer les autres.